Cozinheiros celebrados criam pratos que potencializam a sensação de água na boca, estimulando as papilas gustativas, na gastronomia molecular, destacando a biodiversidade exuberante.
O umami é o sabor que os chefs mais ambiciosos buscam em suas receitas. Descoberto em 1908 pelo pesquisador japonês Kikunae Ikeda, esse sabor único só foi reconhecido como o quinto gosto básico em 2002, quando a ciência comprovou a existência de receptores específicos para ele em nossas papilas gustativas.
Desde então, o umami tem sido o foco de muitos cozinheiros em todo o mundo. E 2024 tem sido, sem dúvida, o ano em que o umami se destacou nas cozinhas de alta gastronomia. O gosto é subjetivo, mas o umami é universal. Com a capacidade de realçar o sabor dos alimentos, o umami se tornou um ingrediente essencial para criar pratos memoráveis. A busca pelo umami é uma jornada culinária sem fim.
O Poder do Umami
O umami é um intensificador e prolongador de sabores que se destaca entre o doce, o salgado, o azedo e o amargo. Ele é responsável por induzir a salivação, proporcionando a sensação de água na boca. O chef-celebridade britânico Gordon Ramsay, cujos restaurantes somam 17 estrelas Michelin, já declarou que o umami é o que faz com que os pratos se destaquem e deixem uma impressão duradoura nos clientes. Além disso, o umami também é um ótimo negócio.
O restaurante catalão Disfrutar, eleito o melhor restaurante pelo The World’s 50 Best Restaurant 2024 e três estrelas do Michelin, é um exemplo disso. Seu menu inclui um exemplar típico das alegrias proporcionadas pelo umami: o ‘famoso e indulgente’ Panchino com crème fraîche e caviar. Esse paõzinho crocante por fora e recheado com creme fresco e Beluga é degustado com vodca infusionada com trufas, despertando instantaneamente o quinto gosto nos botões gustativos dos comensais.
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A Arte de Intensificar o Umami
Os chefs Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch, que trabalharam na cozinha do lendário El Bulli, transformado em museu e laboratório gastronômico, são especialistas em intensificar o umami em seus pratos inovadores. Eles empregam técnicas como fermentação, envelhecimento e esferificação, método da gastronomia molecular de aprisionamento de líquidos em esferas gelificáveis. O chef espanhol Ferran Adrià conquistou uma legião de fãs com essas técnicas.
O umami é encontrado em alimentos ricos no aminoácido glutamato, em especial as proteínas, tanto as de origem animal quanto as vegetais. Ele também está presente em ingredientes que induzem a síntese proteica, como tomates e aspargos. Com sua biodiversidade exuberante e vasta herança culinária, o Brasil é um prato cheio para o umami.
O Umami na Cozinha Brasileira
O dono do celebrado Mocotó, Rodrigo Oliveira, explica que o tradicional caldo de mocotó, criado por seu pai José Almeida, é uma das receitas que melhor traduz o significado do quinto gosto. ‘Ele, que era um cozinheiro autodidata e intuitivo, já havia percebido o poder do umami. Uma das preciosidades desse sabor é ele que ajuda a destacar ingredientes comuns deixando tudo irresistível’, diz ele.
Nas cozinhas contemporâneas, os chefs têm se lançado em experiências elaboradíssimas na busca por imprimir em seus pratos o máximo de umami possível. Rodrigo, por exemplo, incorporou o tucupi amazônico em sua cozinha, um ingrediente que é ao mesmo tempo umami, ácido, doce, salgado e condimentado. Ele é usado para fazer uma bochecha de porco braseada, servida com pirão desse mesmo caldo, farofa crocante de farinha d’água e jambu da horta da casa paulistana. Além disso, o chef tem experimentado processos de fermentação.
Fonte: @ NEO FEED
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